Pâtisserie Cuisine du monde

Stollen Pain allemand aux fruits secs


Le stollen est un gâteau aux fruits secs et aux noix originaire de Dresde en Allemagne. Il se prépare aussi avec du rhum, de la vanille, des épices et du massepain.

Originaire de la ville allemande de Dresde vers le début ou le milieu des années 1300, on dit que ce délicieux pain de fête a été créé après que l’évêque de Nauruburg eut lancé un concours ouvert à tous dans toute la ville de Dresde. On suppose que l’évêque l’aimait tellement qu’il commanda de grandes quantités de céréales exclusivement pour le stollen.

Ingrédients:
300 g de raisins secs
150 g d’écorces d’agrumes confites
60 ml de rhum
900 g de farine tout usage
1,5 cuillère à soupe de levure déshydratée
170 g de sucre
200 g d’amandes concassées
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’extrait d’amande
250 ml de lait (à 36°C)
450 g de beurre
250 g de pâte d’amande (massepain)


Pour finir
110 g de beurre doux, fondu
Sucre glace

Préparation:
Mélanger les raisins secs et les écorces confites avec le rhum et laisser infuser toute la nuit.
Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine, la levure, le sucre, les amandes, le sel et l’extrait d’amande.
Ajouter les raisins secs trempés et les écorces et bien mélanger.
Incorporer le lait, le beurre et pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Selon la température de la cuisine, cela peut prendre 1 à 2 heures.
Une fois la pâte levée, la retirer du bol et la dégazer. La pétrir encore quelques minutes, et la remettre dans le bol. Couvrir à nouveau et laisser reposer encore une heure.
Diviser la pâte en deux et abaisser chacune en un ovale d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
Diviser la pâte d’amande en deux et rouler chaque morceau en une bûche d’environ la même longueur que la pâte.
Placer la pâte d’amande au centre de chaque morceau de pâte.

Pour une moule à stollen
Plier la pâte sur la pâte d’amande pour couvrir. Pincer les côtés et les extrémités ensemble pour sceller, puis les placer dans les moules.
Placer chaque moule sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer 30 minutes. Le côté ouvert du moule doit être sur la plaque de cuisson et les évents doivent être en haut.


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Sans moule à stollen
Pour chaque stollen, plier un côté de la pâte pour couvrir la pâte d’amande, puis amener l’autre côté pour qu’il se chevauche. Appuyer pour sceller.
Appuyer le rouleau à pâtisserie dans la pâte sur le côté opposé à la jointure pour faire une entaille le long de l’endroit où se trouve la pâte d’amande.
Placer les deux pâtes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire au four de 55 à 60 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et sonnent creux lorsqu’on tapé sur le dessous.
Retirer du four et laisser reposer 10 minutes. Sans les moules, retirer les gateaux et laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie.
Badigeonner chaque gâteau de beurre fondu.
Une fois tout le beurre épuisé, tamiser le sucre glace sur le dessus de chaque pain pour former une épaisse couche blanche. Le sucre glace fondra au début, mais continuer à passer au tamis jusqu’à ce qu’il se dépose en une couche uniforme.
Laisser refroidir complètement, puis bien envelopper dans une pellicule plastique et du papier d’aluminium. Conserver dans un garde-manger frais pendant au moins deux semaines pour laisser les saveurs se développer pleinement


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