Cuisine du terroir Sauces

Poularde au Champagne et Sauce Suprême


Cette poularde au champagne sauce suprême demande un peu de temps mais le résultat sera des plus savoureux et au delà de vos espérances.

D’abord pochée dans un bouillon au champagne puis rôtie au four, cette délicieuse volaille vous offrira une chair tendre et moelleuse. La sauce suprême sublimera ce plat festif.

Ingrédients:
1 poularde – de 2 kg environ
2 cuil. à s de fond de veau
1 oignon
3 carottes
1 ou 2 poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet garni
raisin blanc
1 petite truffe noire (facultatif)
50 cl de champagne (1 bouteille)
beurre
Pour la sauce suprême
160 g de beurre
100 g de farine
1 échalote
30 cl de crème fraîche
25 cl de champagne
Assaisonnements et condiments
1 cuil. à c de sucre en poudre –
gros sel
sel fin et poivre du moulin –
1 clou de girofle


Préparation:
Nettoyez soigneusement la poularde, rincez-la et mettez-la dans une grande cocotte en la couvrant d’eau froide.
Laissez bouillir 2 mn puis mettez-la à rafraîchir sous un filet d’eau froide et égouttez-la.

Epluchez et lavez les légumes, piquez l’oignon d’un clou de girofle.
Lavez une belle grappe de raisin et garnissez-en l’intérieur de la poularde, maintenez les ailes et les cuisses à l’aide d’une ficelle alimentaire.
Si vous le souhaitez, vous pouvez glisser quelques lamelles de truffes sous la peau de la poularde.

Replacez la poularde dans la cocotte lavée.
Ajoutez les légumes, le bouquet garni, 1 cuil. à soupe de gros sel, 50 cl de champagne et 50 cl de fond de veau préparé.
Complétez avec de l’eau froide afin de couvrir complètement la poularde.
Faites bouillir, écumez si nécessaire puis baissez à feu moyen et laissez cuire 30 mn couvert.

Préchauffez votre four à 170°.

Retirez la poularde du bouillon et placez-la dans votre plat à four préalablement beurré et salé.
Continuez la cuisson des légumes encore 15 mn et réservez-les au chaud dans un peu de bouillon.
Conservez 1 litre de bouillon pour la sauce suprême.
Enfournez la poularde pour 1 h 15 à 1 h 30 et dès que le fond du plat crépite (15 mn) versez une grande tasse de bouillon en décollant les sucs de cuisson.
Arrosez régulièrement.
Retournez la poularde à mi-cuisson et ajoutez une petite grappe de raisin dans le fond du plat.
Retournez à nouveau la poularde 15 mn avant la fin de la cuisson.


45 mn avant la fin de la cuisson de la poularde, préparez la sauce suprême.
Faites fondre 110 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine en une seule fois , faites mousser sur le feu 2 mn en remuant avec une spatule en bois. Laissez refroidir le roux hors du feu.
Dans une autre casserole à feu moyen, faites fondre l’échalote finement émincée avec un peu de beurre et le sucre puis déglacez avec le reste de champagne.
Laissez bouillir environ 10 mn puis ajoutez 1/3 du bouillon réservé.
Le roux étant refroidi, portez à feu moyen et versez le reste de bouillon en mélangeant avec un fouet.
Dès qu’il commence à épaissir ajoutez le bouillon aux échalotes.
Laissez cuire 10 mn sans cesser de fouetter puis incorporez la crème fraîche en baissant à feu très doux.
Maintenez sur le feu 30 mn.
Au terme de ce temps, filtrez la sauce en foulant à l’aide d’une petite louche et adjoindre le reste de beurre en parcelles.
Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et maintenez la sauce au chaud sur un bain-marie frémissant.

Dressez la poularde au champagne sauce suprême sur votre plat de service en la nappant légèrement de sauce, le reste étant servi en saucière.
Les légumes sont servis dans un plat à part.



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