Cuisine juive Pâtisserie

Biscuits. Les oreilles d’Aman


Dégustés principalement lors de la fête de Pourim, ces petits gâteaux délicieux et fondants sont appréciés toute l’année.

Ingrédients:

Pour la pâte sablée:
155 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 g de levure chimique
0,5 g de fleur de sel
15 g de jaune d’oeuf (1 petit oeuf)
Les zestes d’1/2 orange


Pour la farce:
50 g de graines de pavot
60 g de lait
40 g de sucre
1/2 oeuf (battu)
15 g de raisins secs
15 g de noix réduites en poudre
25 g de poudre d’amande
1 c à s de rhum
1 c à s de fleur d’oranger
le zeste d’1/2 orange bio
Sucre glace

Préparation:
Dans la cuve d’un robot, versez la farine, le sucre en poudre et 1 g de levure (dose pesée avec précision) et 0,5 g de fleur de sel.
Mélangez.
Ajoutez le beurre pommade et mettez le robot en vitesse minimale 10 sec pour sabler le mélange.
Ajoutez le jaune d’œuf et les zestes d’orange
Pétrissez quelques secondes.
Arrêtez-vous lorsque la pâte se détache des parois.
Fraisez la pâte et formez une boule.
Réservez au réfrigérateur 30 min.

Abaissez la pâte sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm.
Réservez au réfrigérateur.

La veille, réhydratez les raisins, préalablement hachés, dans le rhum (ou éventuellement dans un peu d’eau)
Versez le lait dans une casserole
Ajoutez les graines de pavots préalablement mixées.
Faites bouillir
Réduisez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez dans la casserole le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noix et les raisins (avec le rhum utilisé).
Poursuivez la cuisson 5 min.
Otez la casserole du feu, parfumez de fleur d’oranger et du zeste d’orange.
Laissez refroidir le mélange et liez avec l’œuf battu.
Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante).
Découpez une quinzaine de disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 à 7,5 cm.
Déposez une petite noix de pâte de 10 g environ au centre de la pâte (aplatissez-les un peu si nécessaire).
Rabattez les bords de la pâte de manière à former un tricorne.
Soudez-bien les bords en pinçant fortement.



Déposez les gâteaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis siliconé et enfournez pour 20 min.

A la sortie du four, les gâteaux étant fragiles, attendez quelques instants avant de les manipuler.
Une fois froids, saupoudrez-les de sucre glace et conservez-les dans une boite hermétique.

Commentaires:
Pour la pâte sablée, respectez bien les poids des ingrédients afin de ne pas vous retrouver avec une pâte trop collante.
Le temps de repos de la pâte permet à celle-ci de ne pas rétrécir à la cuisson.
N’abaissez pas la pâte trop finement sous peine de rencontrer des difficultés à façonner les gâteaux.


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